Con ocasión del programa de televisión Master Chef a más de uno nos ha renacido el interés y la pasión por los temas relacionados con la cocina. Prácticamente en todos los episodios del programa escuchamos la expresión “misanplas”, tal como suena. Sin embargo, no la entendemos muy bien, aunque se nos hace que tiene que ver con el orden en la cocina.
En realidad, no son una sino tres palabras: Mise en Place, también conocida por las siglas MEP, alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como ha de suponerlo, la expresión Mise en place proviene del francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.
Existen dos acepciones de este término, la mise en place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita enormemente el proceso de cocinado, pues nos permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de guion visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina, respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará que tengamos que improvisar sobre la marcha.
No vayan a creer que el término es de uso exclusivo de grandes restaurantes, aunque el término nos suene muy profesional debemos preparar siempre una mise en place cuando cocinemos en casa. Al principio puede parecer un poco pesado, pero a la larga se gana en tiempo. Así cocinaremos más relajados y disfrutaremos más de la cocina.
Es cuestión de ordenar, por ejemplo, cortes de carne, condimentos, salsas, artículos precocidos, especias, verduras recién cortadas y otros componentes que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
En el comedor se traduce en la disposición de mesas,cubiertos, manteles etc. El mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de cocina. El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje de platos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados.