Diciembre es, por excelencia, una época evocadora. De todo: de familiares idos, de anécdotas vividas en el año, de amores fallidos, de sonidos y canciones de la infancia y de sabores inolvidables, como el de una buena hallaca, ojalá preparada en casa por las abuelas.
Con la muy valiosa asesoría de Martha María Villamizar Ramírez, quien es toda una institución de la gastronomía pamplonesa, de su hermana Mariela y de la editora e historiadora tachirense, Leonor Peña, nos dimos a la tarea de decir acá algo novedoso sobre las hallacas. Y encontramos que lo único novedoso es, paradójicamente, su historia.
Comenzamos por advertir que tamales se consiguen desde la Patagonia hasta México y que, por su forma, en lengua guaraní se llamó “ayacá”, cuyo signifi cado es “atado, liado”. Sin embargo, de hallacas en Colombia no hablamos sino en los Santanderes, de resto son tamales (vallunos, tolimenses, paisas, etc.). Siempre consideramos que el prototipo ideal por su sabor y contenido es la hallaca de los andes venezolanos, cuyo verdadero origen no está en el vecino país sino en Pamplona, como fundadora que fue de Mérida y San Cristóbal. La expedición colonizadora que partió de la ciudad mitrada llevaba consigo las recetas para su preparación.
La hallaca venezolana es, en esencia, un tamal muy mejorado por la infl uencia de nuevos ingredientes europeos (aceitunas, uvas pasas, alcaparras), que siempre llegaron, legal e ilegalmente, a los comercios del Táchira y Cúcuta. Vale decir, es una fusión de saberes ancestrales y sabores nuevos que derivan en una preparación muy superior al resto de sus parientes, los tamales del interior.
Esa característica es precisamente la que zanja la discusión entre escribirla con “ll” ó con “y” en favor de hallaca, porque para algunos historiadores el nombre obedece a que combina ingredientes y costumbres de allá y de acá.
Las hallacas por mucho tiempo fueron una preparación muy de temporada navideña por lo dispendioso de su preparación y porque hace más de un siglo no existían refrigeradores, lo que obligaba a consumirlas el mismo día especial que se hacían. Es con la llegada de las máquinas de moler, que remplazan a los pilones, y de las neveras que permiten su conservación algunos pocos días, que se comienzan a encontrar en cualquier época del año y su consumo se generaliza y se hace más frecuente.
Su preparación es de lo más personal que existe, cada quien tiene su sazón, su toque y sus preferencias, de manera que resultaría pretencioso tratar de sugerir el prototipo perfecto. Sin embargo, bien podemos dar algunos tips que nos permitan acercarnos a la fórmula ancestral de nuestras abuelas.
Si usa hoja de plátano debe quitarle la vena central para evitar que le queden agrias. Las hojas deben ser bien lavadas previamente y luego humectadas con grasa líquida de cerdo y achiote. Esa misma grasa sirve para terminar de amasar la harina. Las más deliciosas, indudablemente, son las de carne de cerdo, pero si las prefi ere de pollo evite la presencia de cualquier hueso, eso es considerado un sacrilegio, lo mismo que huevo cocido, eso ya es toda una afrenta.