GASTRONOMÍA | Existe una amplísima variedad de arroces y de preparaciones con este ingrediente, pero sin lugar a equívocos el arroz más conocido y representativo es la Paella, que se prepara en un utensilio que algunos denominan paellera, que posee la característica de tener mucha base y poco fondo para que así el arroz cueza en extensión mas no en altura y puedan caber y cocinarse previamente en el espacio necesario los ingredientes que la componen.

El origen de la Paella es español, antiguamente se preparaba en el campo y con fuego de leña, tradición que aún se conserva en muchas regiones de España. El secreto original está en la combinación de los leños apoyados en la tierra, el fuego, el agua, su ebullición y el vapor de la misma y el aire con el que entran en contacto que revierte en el recipiente aportándole los aromas de la leña.

Por lo general se prepara en una paellera del tamaño de la cantidad de porciones a servir. Si es bastante será necesario un fogón especial que se denomina fogón de paella  que se alimenta por gas. Las medianas y pequeñas se pueden elaborar en estufas convencionales.

Receta de Paella Marinera para seis (6) personas

INGREDIENTES Y UTENSILIOS

Paellera de 32 cmts de diámetro y 5 cmts de altura aprox. Caldo de pescado de mar que se denomina “fondo de pescado” que se elabora con agua, cabezas troceadas de pescado, cebolla en rama limpia y partida en pedazos de 10 cmts de largo, ajo pelado y espichado entero, pimienta negra molida, puede añadírsele laurel, no se le agrega sal y se elabora a fuego medio durante 60 -90 minutos. Se deja reposar y se cuela, lo ideal es que dispongamos de 6-8 tazas. 3 tazas de arroz (pregunte en Metro de Unicentro por el especial de paella) sin lavar y/o un arroz de grano medio redondeado.

• 6 langostinos grandes, de acuerdo al gusto con o sin cabeza y cascara, pero sí abiertos longitudinalmente por el lomo y limpios con cuidado.
• 1½ libra de camarones sin cascara y cabeza, preferiblemente precocinados.
• 2 libras de calamares en anillos
• 12 unidades de mejillones con concha
• 1 libra de almejas con concha cerrada
• 6 tentáculos de calamar
• Pescado – preferiblemente mero – en trozos de 60 gramos. (Se lleva a la plancha o sartén previamente con aceite de oliva, sal, pimienta y se reserva).
• 2 Pimentones grandes (rojo y verde grandes y troceados en 2 x 2 cms).
• 2 Cebollas blancas grandes troceadas en 2 x 2 cms.
• 5 Cebollas largas limpias finamente picadas.
• 1 o 2 pimentones rojos asados (morrón), pelados y partidos en trozos longitudinales de 1 cm de ancho.
• 2 Tomates rojos grandes pelados sin pepas y en trozos de 3 x 3 cms.
• 1 Ajo (cabeza).
• Azafrán en cerdas o polvo. (Indispensable).
• Romero y/o Laurel natural en rama.
• Aceite de Oliva Extra Virgen.
• Vino Blanco seco.
• Sal y Pimienta.

PREPARACIÓN

Se coloca la Paellera a fuego medio y se agrega aceite de oliva extra virgen, cuando ha calentado (sin quemarlo) se le agrega la cebolla finamente picada, se sofríe y cuando esté a su punto incorporar la cebolla blanca y sofreír revolviendo, añadir el pimentón verde y rojo, seguir sofriendo y revolviendo para que no se quemen las verduras, agregar el tomate y continuar haciendo lo mismo, se puede verter un chorro adicional de aceite de oliva e incluso hidratar muy ligeramente con caldo de pescado, incorporar las almejas y los mejillones, agregar los camarones y los tentáculos de calamar, dar punto ligero de sal y pimienta, subir el fuego y verter un chorro generoso de vino blanco, esperar a que evapore, revolver e inmediatamente incorporar los camarones y revolver y verter el caldo o fondo de pescado en la cantidad señalada, revolver para que todos los ingredientes se integren, incorporar dos ramas de romero, agregar el azafrán, revolver, rectificar punto de sal y pimienta, adicionar los anillos de calamar y distribuirlos en la parte superior al igual que los langostinos; cuando esté hirviendo bajar el fuego algo más de 1/2 de llama, colocar suavemente los trozos de pescado para que no se desbaraten, poner los trozos de pimentón morrón, bajar el fuego al mínimo cuando el caldo se haya evaporado en su mayoría, cubrir con papel aluminio y dejar 10-15 minutos, apagar el fuego y cubrir con un papel periódico unos cinco minutos. Llevar al centro de la mesa y servir.

Nota: esta es la receta preferida del autor, quien no desconoce que hay muchas otras maneras de preparar una Paella Marinera. La idea es que se animen a hacerla en sus casas.