INGREDIENTES
- 500 gr. de robalo
- Fumet de pescado (fondo)
- Una cebolla blanca
- Una cebolla roja
- 25 ml. Aceite de Oliva
- 2 hojas de laurel
- Pimentón picante al gusto
- Hebras de azafrán
- 1 tomate sin piel
- 3 dientes de ajo
- 250 ml. Vino Blanco
- 10 gr. harina
- Perejil
- Sal
- Lo primero que debemos hacer es elaborar un buen Fumet, ese fondo de pescado que tan buen sabor le va a dar a la elaboración, cuyos ingredientes son:
– Espinas de pescado, cabezas, o restos de camarones
– 1 ajo puerro
– 1 cebolla
– 1 zanahoria
– 2 ajos
2. El siguiente paso es la limpieza y cortes de la papa, que sería hermoseada, y la zanahoria que la cortaríamos en bastones tal y como se ve en el plato, tanto la papa como la zanahoria se blanquean por 5 o 6 minutos.
3. Una vez cortada la cebolla en corte brunoise y el ajo en un corte ecraser, los sofreímos con el aceite, y una vez estén dorados, echamos la harina, y la doramos un poquito, junto con el pimentón (pudiendo utilizar dulce o picante), las hebras de azafrán y mezclar todo removiendo con una cuchara de palo, a mí me saben mejor las comidas trabajando con cuberteria de palo, creo que le da mejor sabor a las comidas, el perejil con un corte chiffonade, lo incluimos con todos los productos, y el vino blanco como último, esperando que la cocción nos evapore el alcohol. Sobre 10 minutos después le colocamos las papas y atamos todos los bastoncillos para que no se dispersen por la preparación y sea más fácil sacarlos para la presentación del plato.
4. Previamente sellaríamos en una sartén el pescado con una cucharada de mantequilla, esto resulta que el pescado conserve su sabor, tip que dan algunos chef, y se echa en el caldo para generar una reducción y el pescado absorba los jugos de la preparación.
Lo más importante en una preparación, es el mise and place, o sea el alistamiento de todos los productos en una mesa o mesón para realizar la elaboración de la receta. (véase foto)