Siempre supimos que existían 4 sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero resulta que existe un quinto sabor, que, aunque muy desconocido y complicado de describir, está de moda: el umami.
Suponemos que en alguna ocasión usted habrá disfrutado de este sabor, sin identificarlo como tal, al igual que lo hace con salado en una sopa, dulce con un pastel o amargo con un café. Por ello será bueno que conozca en qué alimentos se puede encontrar este sabor umami de manera natural y cuándo es producido de manera artificial.
La palabra Umami, Umai (delicioso) y mi (sabor), viene del idioma japonés y significa sabroso. Sin embargo, la palabra no se refiere a una categoría de sabor en particular, sino al grado de intensidad en el que este se siente y aparece cuando el japonés Kikunae Ikeda lo introdujo en el mundo de la alimentación.
Este profesor de la Universidad de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del potente sabor del caldo de alga kombu. De ahí que el umami pueda describirse como la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, que es un polvo blanco utilizado para exaltar los sabores de las comidas. Igualmente, en materia de sabores los japoneses encontraron la piedra filosofal al descubrir que la combinación de alimentos con glutamato y otros con ribonucleicos, producen un intenso sabor que supera a la suma de ambos ingredientes, razón por la cual se daba lugar combinaciones de alimentos con estas dos características. La gastronomía italiana es una de las principales que se sirve de esta mezcla de sabores al combinar el queso parmesano con la salsa de tomate y champiñones.
A diario consumimos una buena cantidad de productos en nuestros hogares y en los restaurantes, que llevan consigo el sabor umami. Y quizás nunca nos hayamos planteado que son difíciles de catalogar dentro de dulce, salado, ácido o amargo.
Nuestro primer contacto con este sabor se produce cuando nacemos, ya que la leche materna contiene un alto sabor umami. Igualmente lo hemos encontrado al comer champiñones, las setas shiitake, los tomates maduros, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, el queso parmesano, la salsa de soja, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico.
Nunca habíamos tenido problemas con la ingesta del glutamato hasta que algunos fabricantes resolvieron añadir cantidades extra de este compuesto químico a sus productos para excitar las papilas gustativas de los consumidores y de alguna manera enviciarlos con su consumo. Si bien es delicioso, en exceso puede provocar serios trastornos neuronales.
En muchos productos industriales, este ingrediente aparece con varios nombres como conservante natural, proteína vegetal hidrolizada, extracto de levadura o E-621, entre otros, por ello es importante siempre leer las etiquetas de los alimentos enlatados o de larga fecha de caducidad.
Esto produce un efecto tan perverso en el organismo como el que causa la excesiva azúcar en las bebidas gaseosas, que las hace tan agradables y refrescantes cuando las bebes. Por ello, como en el caso de todos los aditivos alimenticios químicos, lo mejor es evitarlos lo más posible, sustituyendo los alimentos preparados, enlatados o las conservas industriales por comidas naturales, frutas, verduras y vegetales frescos. Antes de poner en el carrito de las compras cualquier producto procesado, es importante ver la lista de ingredientes del empaque y evitar cualquiera de los nombres con que se conoce al Glutamato Monosódico. No es lo que tu crees se que debo contarte algo que no sabes pero no pude contarte anoche cuanto lo siento